"HACCP" 의 중요 포인트 정리 (HACCP 자료모음)

안녕하세요. 김스낵 박과장입니다. 

오늘은 " HACCP " 에 대해 중요포인트 정리 확인해 봅시다. 

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HACCP : Hazrd Analysis Critical Control Point

HACCP은 위해요소를 관리하는 시스템을 말합니다. 

식품(축산물)의 원료 관리, 제조 가공, 조리, 소분, 유통, 판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품(축산물)에 섞이거나 식품(축산물)이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준입니다.

" 사전예방적 식품안전관리시스템 "

= 식품의 안전성을 확보하기 위한 사전예방적이며 가장 과학적인 제도

 

국제식품 규격위원회(Codex) 지침 : 식품안전을 위해 국제적으로 권고되는 사전 예방적 관리시스템

HACCP 관련자료 다운로드

☆ 식품공전( 식품의 기준 및 규격 제 2020-55호)(20.6.26) 

식품공전(2020-55호)(20.6.26).zip

3.12MB

1. 식품 및 축산물 안전관리인증 기준 고시 제2019-148호(2019.12.30)

1.식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시 제2019-148호(2019.12.30).hwp

2.63MB

 

2. 식품등의 표시기준 일부개정고시 고시전문(고시 제2020-37호)(20.5.12)

2.식품등의 표시기준 일부개정고시 고시전문(고시제2020-37호+200512).hwp

2.53MB

3. 식품간 유사유형 인증안내

3.식품·축산물+(식품+간)+유사유형+인증안내.hwp

0.80MB

4. 식품 안전관리 인증계획서(HACCP+PLAN)

4.식품안전관리인증계획서(HACCP+PLAN).hwp

0.02MB

5~6. 2020년도 식품안전관리지침 및 서식

2020년도 식품안전관리지침 및 서식.zip

9.76MB

관련 법규

◆ 식품위생법

   ○ 제 48조 (식품안전관리인증기준)

   ○ 제 48조의 2 (인증 유효기간)

 

◆ 동법 시행령

   ○ 제 33조 (식품안전관리인증기준)

   ○ 제 34조 (식품안전관리인증기준 적용업소에 관한 업무의 위탁 등)

 

◆ 동법 시행규칙

   ○ 제 62조 (식품안전관리인증기준 대상 식품)

   ○ 제 63조 (식품안전관린인증기준 적용업소의 인증신청 등)

   ○ 제 64조 (식품안전관린인증기준 적용업소의 영업자 및 종업원에 대한 교육훈련)

   ○ 제 65조 (식품안전관린인증기준 적용업소에 대한 지원 등)

   ○ 제 66조 (식품안전관린인증기준 적용업소에 대한 조사·평가)

   ○ 제 67조 (식품안전관린인증기준 적용업소 인증취소 등)

 

 

영업자 및 종업원에 대한 교육훈련

구분	이수주기	교육시간	교육대상자	교육의 갈음
HACCP 경영자과정	최초 1회	2시간	대표자 (사업자등록증 상)	HACCP 팀장과정으로 갈음 가능
HACCP 팀장과정	인증 전 또는 인증 후 6개월 이내	16시간(2일)	총괄 관리자 급 종업원	대표자가 HACCP팀장 역할을 수행할 경우 경영자 과정 생략
HACCP 정기과정	인증 후 매년	4시간	HACCP 팀장 (대리이수 불가)	HACCP 팀장과정으로 갈음 가능(매년마다)
HACCP 팀원과정	인증 전 또는 인증 후 매년	4시간	HACC 팀원 (HACC팀 조직도	1. 자체 교육 (4시간) 으로 갈음 가능 (교육일지작성) 2. HACCP 팀장과정 으로 갈음 가능 (매년마다)

 

식품 HACCP 신규의무 적용 현황

'14, 12. ~ '20. 12. 신규 의무적용 진행
품목	과자, 캔디류	빵류, 떡류	초콜릿류	어육소시지
	음료류	즉석섭취식품	국수, 유탕면류	특수용도식품

※ 20년 개정사항

 매출억 100억 이상 제조업체 전체 생산식품 HACCP 의무화 ('20.1 시행)

 

 

즉시인증 취소 제도 적용 확대

HACCP 즉시 인증 취소 규정 강화 (2020년)

※ 주요 위생안전 조항

1. 원부재료 검사·검수 미흡
2. 지하수 살균·소독 미흡
3. 작업장 세척·소독 미흡
4. CCP공정 관리 미흡 (가열제품 → 모든제품으로 확대)
5. 위해요소분석 미실시 (인증 이후 추가 생산제품 또는 공정에 한함)

 

소규모 HACCP 적용 가능 유형

1) 해당 가공품 유형의 연매출이 5억 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 식품제조가공업소

2) 해당 가공품 유형의 연매출이 5억 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 축산물가공업소

 

 

HACCP 선행요건 관리기준

선행요건 관리기준
영업장 관리	식품을 취급하는 환경(건축물, 외부환경 등)과 관련된 관리 기준 : 건축물 관리, 작업장 관리, 부대시설 관리, 외부환경 관리, 폐기물 처리시설 관리등
제조,가공 시설설비 관리	식품 취급에 사용되는 시설, 설비의 관리 기준
냉장,냉동 시설설비 관리	냉장, 냉동 시설, 설비의 관리 기준
위생관리	작업장, 작업자, 시설,설비, 방충,방서등에 관한 위생관리 기준 : 작업장 위생관리, 작업자 위생관리, 세척,소독 관리, 방충,방서 관리, 폐기물 관리 등
용수관리	제조가공, 세척,소독에 사용되는 용수 관리 기준 : 용수관리, 용수 저장시설 관리
입고 보관 운송 관리	사용되는 원,부재료, 자재에 대한 입고,보관,운송에 대한 관리 기준 : 원부재료, 자재 입고 기준, 원부재료 보관 관리기준, 화학약품 보관 관리 기준, 운송 관리기준 등
검사 관리	자체 실시(또는 외부 의뢰)하는 원부재료, 공정품, 완제품, 환경 등의 실험검사 관리 기준 및 계측기의 정도 관리 기준 : 실험검사 기준, 검교정 관리 기준 등
회수 관리	출고 된 제품의 회수상황 발생 시 조치 기준

 

HACCP의 7원칙과 12절차

HACCP의 7원칙과 12절차
HACCP 준비단계	1. HACCP팀 구성 2. 제품설명서 작성 3. 용도 확인 4. 공정 흐름도 작성 5. 공정 흐름도 현장 확인
HACCP 실천단계	6. 위해요소 분석 [1원칙] 7. 중요관리점 결정 [2원칙] 8. 중요관리점의 한계기준설정 [3원칙] 9. 중요관리점별 모니터링 체계 확립 [4원칙] 10. 개선 조치방법 수립 [5원칙]
HACCP 관리단계	11. 검증 절차 및 방법 수립 [6원칙] 12 문서화 및 기록유지 [7원칙]

 

HACCP 관리기준(시스템 주요 구성)

HACCP 관리기준
팀 구성	식품 취급과 관련된 담당자(모니터링 담당자 및 위생관리 담당자)의 지정 및 업무분장 : 팀 조직도, 팀원 별 업무분장, 인수인계 내용 등
제품설명서	영업장에서 취급되는 제품의 상세 내용 : 제품설명서( 원부재료, 제품규격, 포장단위, 제품 용도, 섭취 방법 등 포함)
제조공정도	식품의 취급하는 전체 과정(주요 취급 기준 및 방법 포함) : 제조공정도, 공정별 가공 방법
작업장 평면도	작업장 내외부의 전체적인 평면도 : 작업장 평면도, 작업장 동선도, 시설 설비 배치도, 위생설비 배치도, 검사 측정부위 등
위해요소분석	원부재료, 작업자, 작업환경 등으로 부터 기인할 수 있는 식품위해( 생물학적, 화학적, 물리적)를 규명하는 과정 : 심각성 평가기준, 발생가능성 평가기준, 위해분석 목록표 등
중요관리점 결정	중요관리점 결정도 및 전문가 의견에 따른 식품위해요소를 제어, 예방하는데 주요하게 관리되어야 할 공정 또는 방법(요소)등 : 중요관리점 결정도, 중요관리점 결정표
한계기준 설정	식품 위해를 규격 내로 관리하기 위한 공정기준 (또는 관리기준) : 한계기준 설정 근거
모니터링 방법 설정	한계기준의 준수사항을 확인 할 수 있는 방법 기준
개선조치 방법 설정	중요관리점의 한계기준 이탈 시 올바른 상태로 돌릴 수 있는 방법 기준
검증	수립된 선행요건, HACCP 관리기준의 유효성, 적합성을 확인하는 기준 : 검증 계획서, 검증 실시 보고서 등
문서화 및 기록 유지	선행요건 관리기준, HACCP 관리기준 양식, 점검표 양식등의 내용 및 보관에 관한 기준
교육 훈련	전체 작업자, HACCP 팀원, 모니터링 담당자등의 교육 훈련 계획 및 실시 내용에 관한 기준